今天给大家介绍的山西面食是揪片。揪片在全国很多地方都有，山西的揪片自有它的特点。在山西，揪片其实可以分两类，一类就称为揪片，它片大略薄，多用来做汤面；一类只有指甲盖大小，略厚，称为小揪片或掐疙瘩。
揪片的制作无需特殊工具，制作时先将适量面粉放置盆中，加水拌成絮状，然后用手揉制，把面团揉成不粘盆、不粘手、面团表面光滑的“三光”面团。揉好的面团表面盖一块干净的湿布，放在一边饧制30分钟。
面团饧好后，取适量面团，放在撒有面扑的案板上，用手稍微揉至面团圆润，用手掌心把面团轻轻按压成圆饼形状。用擀面杖开始用力擀制面饼状的面团，直到把面团擀成厚薄均匀，约3～4毫米左右的大薄片状，用刀将大面片分割成均匀的宽约5厘米左右的长条形面片状。取其中一个长条形面片，左手托住面片，右手的食指与拇指相配合，捏在面片的上端边缘，大约有指甲大小的位置处，将食指与拇指捏住的那一部位的面片揪下。因面有延展性，所以揪下的面片会呈现出比拇指指甲略大，且厚度略薄的形状。这样的面片，山西人称为揪片。
按这样的方法将面片揪入沸水锅，略煮片刻，将提前用生抽、老抽、葱、姜、盐等腌好的羊肉片（羊肉片一定不能厚了，比涮羊肉的肉片略厚即可）放入锅中，加入胡萝卜、泡好的粉条，以盐、胡椒粉调味，稍煮片刻一锅香气四溢的羊汤面就做好了。有不爱吃肉的可以用番茄、鸡蛋做汤底也可，按个人喜好就好了。
这样做出的揪片口感好、易消化。但有的人尤其是年轻人还是对那些筋道，有一定嚼劲的面食更感兴趣。于是揪片的升级版小揪片或加掐疙瘩应运而生。制作时将饧好的面团揉成手掌大小圆柱状，左手托住面团，右手的食指与拇指相配合，捏在面团的一端边缘，将面团略微压扁，用两指指尖发力将指甲盖大小的厚面片从面团上掐下。因面片较小称为小揪片；又因厚度较厚，型似疙瘩，所以也叫做掐疙瘩。一个从大小，一个从厚薄，说法都对，不过个人觉得掐疙瘩更为贴切，它将制作手法也涵盖进去了。
小揪片（掐疙瘩）吃法多样，可以浇西红柿鸡蛋、炸酱、打卤、烩菜等调和拌着吃，也可以蛋炒、肉炒、素炒，我个人尤其喜欢炒着来吃。最近十几二十年，太原一直流行肥肠炒面，炒的就是这小揪片。最早是由一些安徽人开始开店售卖，专作晚上的生意，重点就是那些加班晚了的，下了夜班的，唱歌唱累了的等等。其实是地道山西面食，只因是安徽人开的店，所以满街都是安徽肥肠面的招牌。不过味道实在是地道，油润的肥肠，筋道的揪片，炒在一起色泽油亮，味道鲜香。夜色里，二两高粱白，一份拍黄瓜，一碗肥肠面，再就上几瓣蒜，瞬间赶走一天的疲惫。
